เทคโนโลยีไส้และแปรรูปอาหารเหลว

ด้วยการพัฒนาอย่างรวดเร็วของอุตสาหกรรมอาหารเหลวเทคโนโลยีการเติมของอาหารเหลวก็พัฒนาอย่างรวดเร็วเช่นกัน เทคโนโลยีการเติมของอาหารเหลวส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นสองประเภท: เทคโนโลยีการเติมร้อนและเทคโนโลยีการเติมเย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อ

1. เทคโนโลยีไส้ร้อน

เทคโนโลยีไส้ร้อนหมายถึงการเติมอาหารเหลวในสภาวะร้อนหลังจากการฆ่าเชื้อโดยใช้ความร้อนของผลิตภัณฑ์เพื่อฆ่าเชื้อพื้นผิวด้านในของภาชนะ ไส้ร้อนสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท: การเติมความร้อนอุณหภูมิสูงและการเติมอุณหภูมิปานกลางตามด้วยการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ถึง 65 ℃ ~ 75 ℃สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ เทคโนโลยีการเติมความร้อนไม่จำเป็นต้องมีการฆ่าเชื้อแยกจากขวดและฝาปิดและต้องการเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่จะเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลาที่เพียงพอในการฆ่าเชื้อขวดและหมวก

2. เทคโนโลยีการเติมเย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

เทคโนโลยีไส้เย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อหมายถึงการเติมสินค้าเย็น (อุณหภูมิห้อง) ของผลิตภัณฑ์ภายใต้สภาวะที่ผ่านการฆ่าเชื้อ จุดควบคุมที่สำคัญสำหรับเทคโนโลยีการเติมเย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่สามจุดต่อไปนี้: การก่อตัวและการควบคุมสภาพแวดล้อมที่ผ่านการฆ่าเชื้อการก่อตัวและการควบคุมของบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อและการก่อตัวและการควบคุมผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของการเติมเย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วสายการผลิตจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดพื้นฐานดังต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูงเป็นพิเศษเพื่อให้ได้สถานะปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์วัสดุบรรจุภัณฑ์และภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท การเติมอุปกรณ์จะต้องได้รับการฆ่าเชื้อเพื่อให้ได้สถานะปลอดเชื้อการเติมและการปรับแต่งจะต้องดำเนินการในสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อกระบวนการผลิตจะต้องถูกควบคุมอย่างเคร่งครัดและต้องมีการกำหนดจุดควบคุมที่สำคัญตรวจสอบบันทึกและควบคุม

3. การเปรียบเทียบระหว่างไส้ร้อนและไส้เย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

มีรูปแบบบรรจุภัณฑ์มากมายสำหรับอาหารเหลวรวมถึงบรรจุภัณฑ์ขวดแก้วโลหะสามารถบรรจุภัณฑ์, บรรจุภัณฑ์นุ่มคอมโพสิต, บรรจุภัณฑ์สัตว์เลี้ยงและอื่น ๆ วิธีบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันคือบรรจุภัณฑ์ขวดสัตว์เลี้ยง ด้านล่างเป็นการเปรียบเทียบสั้น ๆ ระหว่างเทคโนโลยีการเติมความร้อนของสัตว์เลี้ยงและเทคโนโลยีการเติมเย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อ

①การเปรียบเทียบประมวลผล

จากการเปรียบเทียบวัสดุบรรจุภัณฑ์วิธีการเติมทั้งสองมีข้อกำหนดที่แตกต่างกันสำหรับขวดสัตว์เลี้ยง ไส้ร้อนต้องใช้ขวดสัตว์เลี้ยงเพื่อให้สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ตั้งแต่ 85 ℃ถึง 92 ℃และรักษาความต้านทานความร้อนที่ดี ดังนั้นขวดสัตว์เลี้ยงที่ใช้มีผนังหนาและซี่โครงเพื่อป้องกันการหดตัวด้วยความร้อน อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ จำกัด อิสระในการออกแบบขวดอย่างมากและราคาขวดสัตว์เลี้ยงที่ทนความร้อนและฝาขวดได้ค่อนข้างสูง ไส้เย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถใช้ขวดน้ำหนักเบาธรรมดา (ด้วยอุณหภูมิความต้านทานความร้อนสูงสุดระหว่าง 60 ℃และ 70 ℃) และหมวกมาตรฐานช่วยลดต้นทุนของขวดและฝาปิดได้อย่างมาก นอกจากนี้ขวดธรรมดายังสามารถเลือกและออกแบบประเภทขวดได้อย่างอิสระ

ในแง่ของการไหลของกระบวนการเทคโนโลยีการเติมความร้อนไม่จำเป็นต้องมีการฆ่าเชื้อแยกต่างหากของขวดและฝาปิดก่อนที่จะเติม แต่หลังจากการเติมกระบวนการเทขวดจะถูกดำเนินการเพื่อฆ่าเชื้อหมวกด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ สำหรับการเติมอุณหภูมิปานกลางจำเป็นต้องใช้พาสเจอร์ไรซ์ที่ตามมา ก่อนที่จะเติมเทคโนโลยีการเติมเย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อต้องใช้การฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ขวดฝาปิดและอุปกรณ์เติมเพื่อให้ได้สถานะที่ผ่านการฆ่าเชื้อ เนื่องจากความต้านทานความร้อนของขวด PET และฝาครอบธรรมดาจึงจำเป็นต้องใช้สารเคมีเคมีเพื่อฆ่าเชื้อ เพื่อให้แน่ใจว่าการทำหมันที่มีประสิทธิภาพของขวดและฝาปิดโดยไม่อนุญาตให้รีเอเจนต์ทางเคมีส่งผลกระทบต่อวัสดุเทคโนโลยีการเติมปลอดเชื้อโดยทั่วไปใช้มาตรการต่อไปนี้: a) จำนวนแบคทีเรียดั้งเดิมของขวดเป่าไม่เกิน 5CF/ขวด; b) การใช้อากาศที่ผ่านการฆ่าเชื้อเพื่อขนส่งขวด c) ฆ่าเชื้อไปพร้อม ๆ กันภายในและด้านนอกของขวดด้วยยาฆ่าเชื้อ; D) ติดตั้งระบบการวัดการกู้คืนและความเข้มข้นอัตโนมัติสำหรับการฆ่าเชื้อเพื่อให้มั่นใจว่ามีความเข้มข้นของยาฆ่าเชื้อที่เสถียร e) ล้างสารฆ่าเชื้อที่เหลืออยู่ในขวดด้วยน้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเป่าให้แห้งด้วยอากาศที่ผ่านการฆ่าเชื้อ f) เนื่องจากขวดสัตว์เลี้ยงไม่หดตัวหลังจากเติมเย็นจะมีอากาศระหว่างวัสดุและฝาขวดและออกซิเจนในนั้นจะออกซิไดซ์อย่างช้าๆในระหว่างการเก็บรักษาซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพของเครื่องดื่ม ดังนั้นอุปกรณ์เติมน้ำเย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะเพิ่มระบบทดแทนไนโตรเจน (หรือก๊าซเฉื่อยอื่น ๆ ) เพื่อระเบิดอากาศบนสุดเพื่อให้แน่ใจว่าวัสดุไม่ได้ถูกออกซิไดซ์

②คุณภาพผลิตภัณฑ์

ยิ่งเวลาในการรักษาความร้อนนานเท่าไหร่ก็ยิ่งส่งผลกระทบต่อคุณภาพและรสชาติของเครื่องดื่มมากขึ้นเท่านั้น โดยทั่วไปแล้วการเติมความเย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อทันที (UHT) อุณหภูมิสูงเป็นพิเศษและเวลาในการรักษาความร้อนของวัสดุนั้นสั้นมาก (ไม่เกิน 30 วินาที); เนื่องจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานานวัสดุไส้ร้อนส่งผลให้สูญเสียสารอาหารที่ไวต่อความร้อนอย่างมีนัยสำคัญ (เช่นวิตามิน) ในผลิตภัณฑ์ซึ่งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรสชาติและสีของผลิตภัณฑ์

③ต้นทุน

ในแง่ของต้นทุนการผลิตความแตกต่างระหว่างทั้งสองส่วนใหญ่มาจากความแตกต่างของต้นทุนวัตถุดิบบรรจุภัณฑ์ ไส้ร้อนต้องใช้ขวดสัตว์เลี้ยงและฝาครอบที่ทนความร้อนซึ่งมีราคาแพงกว่าและหนักกว่าขวดสัตว์เลี้ยงทั่วไป แม้ว่าการเติมเย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะเพิ่มค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมของการบริโภคยาฆ่าเชื้อ แต่ต้นทุนการผลิตโดยรวมยังคงต่ำกว่าการเติมร้อน และสายการผลิตไส้เย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อนั้นมีความเร็วที่เร็วขึ้นและยิ่งมีผลผลิตสูงขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งได้เปรียบด้านต้นทุนการผลิตมากขึ้นเท่านั้น
ในแง่ของต้นทุนอุปกรณ์มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในต้นทุนการป้อนข้อมูลของสายการผลิตระหว่างวิธีการเติมทั้งสอง เนื่องจากความซับซ้อนของกระบวนการเติมน้ำเย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อและความต้องการอุปกรณ์เสริมเพิ่มเติมรอบ ๆ อุปกรณ์เติมค่าใช้จ่ายในการลงทุนจึงสูงกว่าสายการผลิตอุปกรณ์เติมความร้อน

จากการเปรียบเทียบจะเห็นได้ว่าการลงทุนครั้งแรกในไส้เย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อนั้นค่อนข้างใหญ่ แต่ต้นทุนการผลิตของไส้เย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อนั้นค่อนข้างต่ำ ด้วยการขยายเวลาการใช้งานอุปกรณ์ความได้เปรียบราคาประหยัดของการเติมเย็นที่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถแสดงให้เห็นได้อย่างชัดเจน